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通膨持續成長，當消費者不再外食，餐飲老闆該如何應對？
通膨是什麼？通膨定義與計算方式？
衡量一般家庭購買消費性商品及服務的價格水準之變動情況的指標稱為消費者物價指數 (Consumer Price Index CPI指數)，CPI指數常是經濟活動與政府貨幣政策的重要參考指標。而「通貨膨脹率 Inflation Rate」就是指CPI年增率，即是消費者物價指數的波動變化，數值會有正有負。
依生活習慣不同，各國政府有自己的消費者物價指數CPI的組成方式，原則上是每個月公布一次。其方式概念相同，含括當地一般食衣住行育樂所需之基本物資與設備服務，但類別細項與數據取得方法依國情有所差異，因此不可拿各國的CPI數值直接比較。另「核心消費者物價指數CCPI」，則是扣除容易受到季節性因素或偶發性事件的影響的食物與能源，避免扭曲真正物價狀況，以便真正觀察到一般消費物價的變動走勢。
目前台灣納入計算CPI的項目，包括食物類（肉類、魚介、蔬菜、水果）、衣著類（成衣）、居住類（房租、水電燃氣）、交通類（油料費、交通服務費）、醫療保健類（醫療費用）、教育娛樂類（教養費用）以及雜項類（理容服務費）等7個基本分類。
觀察當前全球通貨膨脹趨勢
國際貨幣基金組織IMF在十月時公布的報告，認為全球經濟活動整體且劇速地降緩，而通膨也是過去幾十年來的新高。目前預測Y2022的通膨率為8.8%，但Y2023會降緩至6.5%。
下圖為目前世界各國通貨膨脹率概況：
我們再來看看這兩年亞洲主要各國在民生最有感的食物類通膨率變化：
基本上，這兩年是一路攀升趨勢，且越趨激烈。但比起歐美，亞洲國家平均的漲幅較小。在亞洲主要國家中，日本在食物類指數漲幅最小，台灣漲幅位於中段，略高於東南亞各國平均。但可看見的是，在今年開始，各國食物類指數漲幅快速攀升，各國民眾難逃吃、食方面的價格調漲。
台灣央行在七月即表示，現在主要經濟體都面臨能源與糧食通膨挑戰，亞洲國家像是日本、南韓及台灣食物類價格上漲對通膨影響較大，但預期主要經濟體通膨率應該在今、明兩年就會緩和。
衝擊最直接的外食通膨，你也開始減少外食小確幸了嗎?
其實不難發現外面餐廳、小吃店的各品項價格已調整過幾輪。連早餐店的荷包蛋在經過夏季的蛋荒後，價格再也沒回來過，現在一顆荷包蛋多落在13-15元間，一般的三明治與奶茶組合，早已不是50元銅板能解決了。台北上班族可能也發現，午餐便當很難在100元以內了。
世界各國都同樣承受外食通膨襲擊。英國麥當勞14年來首次將吉事漢堡價格調漲，從99便士調漲至1.19英鎊。韓國今年7月CPI年增6.3% 創亞洲金融危機以來新高，尤其是外食物價增加7.4%。最近上班族的熱門新創語即是「午餐通膨（런치플레이션）」，結合午餐與通貨膨脹。上班族們表示「最近要尋找沒漲價的餐廳相當困難」，即將步入一萬元炸醬麵的年代，據傳上班小資族為了節省外食開銷，紛紛改吃便利商店的午餐便當。即便通膨率相對低的日本，在酒精、飲料、零食與加工食品上也開始漲價。
餐飲業老闆的大課題：留住客人的各種方式。
餐飲業也不想漲價嚇跑客人，只能想方設法在利潤與留住消費者間找出突破點。
1. 南韓
炸雞堪稱南韓平民美食，今年由於物價飄高，炸雞漲幅高達11.4%。而南韓當地大型超市逆勢推出抗漲炸雞，一隻全雞8800韓元，折合約180元台幣，吸引大批民眾排隊搶購。
2. 中國與香港
中國百勝肯德基在雞腿、雞胸肉之外，加入雞腳和雞脖子，推出新產品取名『多多桶』，意思是『超級大桶』，來吸引客戶。香港的兩餸飯，以往被視為社會底層民眾才享用的餐點，現在反成為當地白領上班族與中產主婦的新寵。兩餸飯是主打外賣的餐飲，通常港幣30至50元就可以買到「一飯兩菜」或「一飯三菜」的平價飯盒。自從爆發疫情大流行，兩餸飯餐廳陸續攻佔香港的大街小巷，每逢用餐尖峰時間總是大排長龍，不少酒樓投入這樣的小資市場，因應客源減少、成本增加的困境。
3. 日本
日本必勝客則使用相對平穩的國產米，推出米Pizza，希望引發民眾嚐鮮購買。而在櫪木縣一家麵包工廠因為製作商品的原物料，包括小麥粉、沙拉油跟砂糖等價格不斷飆漲，出現了經營危機。為了求生存，將NG商品重新包裝當成另一種促銷商品以自動販賣機方式販售。價格不到往常一半的500日圓，受到鄰近居民的好評，讓平均一個月的販賣機營業額，也能達到50萬日圓。
4. 台灣
除了直接以減量不加價以外，以下是一些台灣餐飲業的因應做法：
- 減少菜單選項，不但降低材料購買與準備成本，也讓前台消費者提升點餐效率。
- 大型餐飲品牌投入電商平台開闢客源，例如「饗賓集團」，推出美食電商平台「饗在家EAT＠HOME」；「王品集團」也優化原有的線上零售服務系統，推動「王品瘋美食購物網」。
- 將單品配成套餐來增加毛利，或是將菜單重新洗牌，剔除低毛利，增添毛利高品項。
- 升級品項再漲價，讓消費者買單。提升一些食材與做工，換掉品名，讓客戶欣然接受額外的價值感。
雖然漲價，但以多買多折扣方式讓消費者接受漲價，例如第二份送折扣。藉由行銷，降低漲價衝擊。
經濟部統計處於10月底發布的「批發、零售及餐飲業經營實況調查報告」中，餐飲業所遇到的前二大困題即為 1) 營運受疫情干擾 82%；2) 食材成本波動大 72%。現在後裔情時代，在各項防疫措施逐步鬆綁，歡慶人流回籠後，各項食材成本飛漲，餐飲業漲價是必然的趨勢，但如何漲合情得宜，就考驗餐飲業的功力與應變了。
參考資料：
CPI消費者物價指數是什麼？
亞洲食物通膨漲不停 速食業者出奇招搶客
韓國近期出現了「午餐通膨」的新名詞
店家祭出限時優惠、推出套餐竟也是「漲價」？破解餐飲業淡化漲價觀感6大招！
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By Sam Ho
COO
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