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2020-09-16

餐飲創業先修班:開餐廳成本、流程如何規劃?一篇掌握餐廳經營秘訣

在台灣有將近8成的人是外食族群,開餐廳一直是熱門創業選擇,但後疫情時代開餐廳流程有哪些需要特別注意的事呢?
開餐廳流程

在台灣有將近8成的人是外食族群,因此開餐廳也成為熱門的創業選項,但今年疫情卻大幅影響餐飲業的收益,經濟部統計處4月的報告就指出餐飲業營業額下降22.8%,創史上最大跌幅 目前疫情趨緩,營業額也逐漸回升,後疫情時代開餐廳流程有哪些需要特別注意的事呢?快跟著本文的觀點,解密開餐廳的眉眉角角!

 


開店創業流程第一步:先規劃3大重點

餐飲創業重點1:產品選擇

想開餐廳做生意,最重要的就是決定要「賣什麼」。建議從自己拿手或喜歡的產品著手,當自己越了解產品,越能跟消費者說明並創造產品價值。另外,創業初期建議以販售同類型產品為主,讓餐廳品牌定位更明確,經營狀況穩定後再考慮多元發展。


餐飲創業重點2:客群設定

在決定產品之後,可根據產品設想「誰」是你的目標客群,除了從年齡、性別、職業和興趣著手,也能透過消費習性找出對應的客群。不僅如此,客群也會影響店面的篩選,如能提前設定明確的客群,後續尋找店面也比較有目標,可以大幅縮短選址時間。


餐飲創業重點3:成本及定價

定價最重要的就是毛利 ,毛利越高代表賺得越多,而成本的估算就顯得更加重要,以下提供成本的估算方式:

固定成本 :不管營業額高低,都會固定產生的費用,例如水電費、店面租金、網路月租費等。

變動成本 :可能隨著營業額高低而浮動的成本,例如人事成本、包材費、行銷費、外送APP抽成費等。

• 開店初期費用:在正式營運前,餐飲創業過程會需要許多支出,例如裝修費、設備費、器具費等。若選擇加盟餐飲創業,則還需加上加盟金。

 


後疫情餐飲創業過程,你必須知道的4大重點!

餐飲創業過程裡,除了選擇產品之外,從找到批發商、設立目標客群、定價、尋找合適店面及商圈,到裝潢設計、人員安排、服務態度,都是開店創業流程的關鍵,也必須特別注意商品品質的一致性,維持穩定的食物品質,才能帶來好口碑及老主顧。以下將介紹影響餐廳營收的4大重點,以及疫情前後的店家改變:


1.地點

可透過目標客群尋找餐飲創業最佳店位

不管疫情前後,擺攤、開餐廳的「地點」及「店面位置」都是最重要的,也是最容易被誤導的。一般開店選址的認知是:人流在哪,店就開在哪。


雖然透過人流選擇開店位置的概念是正確的,但你還要知道這些人流中是否有你的目標客群?如果有,目標客群的占比是多少?是否足夠讓你撐起一間店?除此之外,附近的競爭對手有多少?周遭消費能力指數在哪個範圍?該區域的組成結構又是什麼?透過抽絲剝繭的縝密分析,才能找到餐飲創業的最佳位置!


疫情後觀點:在這次疫情中就屬商業區附近的店面衝擊最小。主要原因就是台灣防疫做得好,沒有實施遠距工作的必要,絕大多數公司行號還是跟往常一樣需要進公司上班。除此之外,大部分民眾還是習慣外食,就算不親自去現場購買,也會使用外送APP來訂餐


2.產品品質及特色

對消費者來說,一間餐廳最重要的就是餐點的美味程度,美味的食物會讓消費者持續回購,也會在無形中增加口碑行銷 ,為你帶來源源不絕的客源。如果店家不只食物好吃,又在包裝、裝潢、食材等方面下足工夫,在這個社群媒體蓬勃的時代,消費者會主動打卡、拍照上傳,形同免費替店家宣傳,也造就許多網路爆紅名店。


即便如此,店家仍需維持穩定的品質,否則客戶流失率就會上升,忠誠顧客也可能在某次不好的購買經驗後,瞬間把店家踢出口袋名單;而原本透過社群媒體認識你、想要嘗鮮的消費者,也可能看到負評而打消念頭。因此,如何做到品質保證、口味不變,絕對是每間餐廳最重要的課題之一。


疫情後觀點:除了產品品質之外,消費者對於「衛生清潔」的要求明顯大幅提升。店家如果有定時消毒、搭配酒精噴劑等清潔配套措施,將會提升消費者放心用餐的意願。雖然目前疫情趨緩,但若持續讓消費者感受到店家對衛生安全的重視,也會增加他們的信賴度及忠誠度。


3. 服務態度

影響餐廳生意的不只是地點及食物,「人的感受」也占了很大的因素。如果你習慣用餐前先查看評論,就會發現大約七成以上的負評不是在討論好不好吃,而是店家的服務態度。


雖然服務態度跟味道一樣很主觀,但顧客當下用餐的感受卻會被無限放大。不管食物有多好吃,如果顧客感受到的是不愉快的服務體驗,下次回訪的機率就趨近於零。只要讓消費者感受到「被尊重」,就會默默在心裡留下好感,也提升下次回訪的意願。


4. 價值與價格

「物超所值」是消費者對各大類產品最佳的稱讚,但不可能每樣商品的價格都低於其價值。既然店家無法壓低價格,就必須讓顧客感受到產品的價值跟價格成正比,讓顧客願意花較高的金額購買相等價值的食品。


舉例來說,健康養生便當的價格較一般便當高出3~8%,但還是有大量的消費者願意花較多的錢去購買,因為健康意識抬頭的緣故,消費者日漸注重自己的健康,健康養生便當的烹調方式、食材品質都比較好,可以讓消費者感受到價值、價格成正比的感覺,即使較貴也願意購買。反之,如果價格高又與實際價值不成正比,即使包裝得再好,客人流量也只會日漸減少。


 

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